LA COCINA INVERNAL ARAGONESA
Este plato, al igual que otros guisos de cuchara como «recaos» y cocidos, es uno de los emblemas de la cocina de los meses de invierno. En Aragón, cuando el frío refrigera toda la geografía de la comunidad, sobrevienen productos que, o bien despiertan de su letargo, o bien han estado guardados durante el otoño, caso, por ejemplo, del vino. Verduras y hortalizas como el bróquil, la borraja o el cardo, sopas como la de pan escaldada, embutidos como las tortetas y platos cárnicos como la ternera con olivas o la caza, son algunas de las muestras que despliega el invierno en los fogones aragoneses.
LA OPINIÓN DEL EXPERTO
Según Antonio Beltrán, autor de varios libros dedicados a la cocina aragonesa, «un rancho muy simple ahorra carne —salvo para darle sustancia— y aumenta la presencia de otros componentes como arroz, patatas o legumbres secas. De entre las diversas preparaciones más solicitadas se pueden citar como destacadas el rancho de arroz con caracoles, de conejo con bacalao, ejeano, crudo o del de putas de Vera del Moncayo, con alcordadizo de cordero y patatas».
INGREDIENTES
800 grs. de tajo bajo de ternasco
400 grs de patatas
400 gra de arroz
1 cebolla mediana
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
800 grs de jamón serrano
3 alcachofas
Aceite de oliva, agua y sal.
PREPARACION
En un recipiente de barro se pone a calentar el aceite y se fríe el cordero cortado a pedazos. Se pelan y cortan en trozos pequeños las alcachofas, el pimiento, los ajos y la cebolla.
Luego se agregan a la cazuela de barro, rehogándolo todo con el jamón. Estos ingredientes se dejan que cuezan lentamente y, pasados 15 minutos, se incorporan las patatas peladas y troceadas, el laurel y el agua; y, cuando las patatas estén algo tiernas pero aún sin cocer, se agrega el arroz.
El conjunto se deja cocer aproximadamente durante 15 minutos, comprobando el punto de sazón antes de servirlo.
CONSEJOS
No olvide comprobar el punto de sal antes de servirlo para rectificarlo si es necesario. Esta prueba deberá hacerse durante la última cocción (quince minutos).
Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa